APRENDA O ESSENCIAL
O segredo do risoto começa na escolha do arroz e termina na textura. Entenda o que observar em cada etapa.
Os dois são usados para risoto. O arbóreo é uma opção comum no Brasil; o carnaroli costuma manter melhor a estrutura durante o cozimento. Escolha o que encontrar e ajuste pelo ponto do grão. Arroz agulhinha não produz a mesma textura: se precisar adaptar, deixe essa diferença clara.
No risoto, o amido da superfície ajuda a formar o líquido cremoso que envolve os grãos. Lavar o arroz remove parte desse amido. Use o arroz seco diretamente no preparo, respeitando as orientações de conservação do fabricante.
Mantenha o caldo quente em outra panela e adicione porções ao arroz conforme o líquido for sendo absorvido. Mexa com regularidade para distribuir o calor e evitar que o fundo grude. Não é preciso esmagar os grãos nem mexer com força sem parar.
Sim. O vinho não é obrigatório para cozinhar o arroz. Quando optar por não usar, siga com o caldo e avalie o equilíbrio do prato ao final. Não substitua a quantidade de vinho por igual volume de vinagre: a acidez e o resultado seriam muito diferentes.
Com o arroz cozido e ainda firme no centro, retire a panela do fogo antes de incorporar a manteiga e o queijo, quando usados. Ajuste com um pouco de caldo quente se necessário. O risoto deve se espalhar suavemente no prato; se ficar como um bloco, perdeu líquido demais. Sirva logo após finalizar.
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